(DMN) Spoleto – Nel quarto appuntamento con la nostra rubrica di cucina, curata dallo chef Simone Celesti, vi proponiamo una ricetta particolare e gustosa, a base di un frutto prelibato: il “Risotto di Fragole”, un piatto che ha origine negli anni 60 .
La fragola è nota sin dall’antichità, la (fragaria) come la chiamavano i romani, era un frutto assai gradito per la sua delicata fragranza. Veniva consumata, tra l’altro, in occasione delle feste in onore di Adone. Secondo il mito, infatti, le lacrime della dea Venere, cadute sulla terra dopo la sua morte, si sarebbero trasformate in cuori rossi dando origine a questi frutti.
Dalle tavole imbandite dei patrizi è poi passata agli orti di Francia, utilizzata come pianta ornamentale e ben nota ai tempi di Luigi XV.
Le fragole che coltiviamo oggi sono il risultato dell’incrocio tra la varietà europea e quella sudamericana.
Risotto di fragole – Simone Celesti
Quantità: 4 porzioni
Ingredienti per il risotto:
320 g di riso Carnaroli
60 g di burro
100 ml di vino bianco o Prosecco
1200 ml di brodo
300 g di fragole
50 g di cipolla bianca
60 g di parmigiano grattugiato
Prezzemolo qb
Sale qb
Pepe qb
Per il brodo:
2,5 l di acqua
400 g di ossi e parature di carne
40 g di cipolla
20 g di carote
20 g di coste di sedano
½ pomodoro maturo
Gambi di prezzemolo
Sale grosso qb
Pepe nero qb
Procedimento
Tritare la cipolla fino a ridurla in poltiglia e cuocerla in una casseruola con 25 g di burro, unire il riso, a metà tostatura sfumare con il vino. Una volta evaporato ,versare gradatamente il brodo bollente aggiungendolo via via che viene assorbito dal riso. Dopo circa 12 minuti di cottura aggiungere le fragole tagliate a cubetti. (mettere da parte 2 fragole per decorare). Portare a cottura continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Una volta che il riso è al dente, toglierlo da fuoco e mantecarlo aggiungendo il rimanente burro e il parmigiano grattugiato. Il risotto deve essere servito “all’ onda” , impiattate il risotto e decorare il piatto con mezza fragola tagliata a ventaglio, e una foglia di prezzemolo.
Per il brodo:
sbianchire gli ossi e le carni in acqua bollente per eliminare le impurità e, successivamente, sciacquarli in acqua corrente.
Mettere in pentola tutti gli ingredienti , compresi gli ossi e le carni sbianchite. Cuocere il tutto per 2-3 ore a fuoco basso, avendo cura che il brodo mantenga il bollore moderato , evitando di intorbidirsi.
Schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie. Filtrare il brodo attraverso una stamina bagnata e sgrassarlo accuratamente.